Оглавление

1. Введение
2. Распространенные загустители для соусов
3. Загустители на основе крахмала
4. Загустители на белковой основе
5. Загустители на жировой основе
6. Загустители на растительной основе
7. Решения компании Heming
8. Ссылки

Введение

Загустители являются важнейшим компонентом в кулинарии, особенно при приготовлении различных соусов. Они повышают вязкость жидкости без существенного изменения других ее свойств, например вкуса.

Распространенные загустители для соусов

Есть несколько агентов, обычно используемых для загущения соусов. К ним относятся загустители на основе крахмала, белка, жира и овощей.

Загустители на основе крахмала

Крахмалы являются наиболее распространенным типом загустителей, используемых в кулинарии. Их получают преимущественно из кукурузы, пшеницы, риса, картофеля и маранты. Типичная концентрация для достижения желаемой густоты составляет от 5% до 10% от общего объема соуса.

• Кукурузный крахмал: часто используется из-за его прочности и прозрачности. Использование обычно предполагает растворение его в холодной воде перед добавлением в соус.
• Аррорут: известен своим нейтральным вкусом и глянцевым послевкусием, подходит для кислых жидкостей.
• Мука: часто используется во французской кухне; обычно добавляют как ру.

Загустители на белковой основе

Белки, такие как желатин и яичные желтки, используются для придания густоты и насыщенности соуса. Средняя концентрация желатина составляет от 1,5% до 3,0% от веса соуса.

• Желатин: обычно используется в холодцах или желе, обеспечивая прозрачную, гладкую текстуру.
• Яичные желтки: незаменимы в таких соусах, как голландез и беарнез, поскольку они эмульгируют соус, одновременно загущая его.

Загустители на жировой основе

Жиры, такие как сливочное масло и масла, также могут действовать как загустители. Их часто используют вместе с мукой в виде ру или бер-манье.

• Ру: смесь муки и жира, приготовленная вместе, является основой многих классических соусов.
• Beurre Manié: паста из равных частей муки и сливочного масла, используемая в качестве быстрого загустителя.

Загустители на растительной основе

Некоторые овощи можно измельчить в пюре, чтобы естественным образом загустить соусы, придав им текстуру и питательную ценность.

• Томатная паста: часто используется в итальянской кухне для придания густоты и вкуса.
• Овощное пюре. Корнеплоды, такие как морковь и картофель, можно приготовить и превратить в пюре в соусы для придания большей консистенции.

Решения компании Heming

Компания Heming's предлагает ряд решений для загущения, специально разработанных для пищевой промышленности. Эти решения предназначены для оптимизации консистенции и качества соусов.

• Heming Starch Blend: запатентованная смесь, обеспечивающая высокую стабильность и прозрачность, пригодную для коммерческого применения.
• Протеиновые усилители: смеси, улучшающие вязкость и эмульгирование в соусах, богатых белком.
• Индивидуальные решения: загустители, адаптированные к конкретным потребностям и предпочтениям отрасли.

Ссылки

• Смит, Дж. (2020).Наука соусов. Кулинарная пресса.
• Джонсон, Л. (2019).Загустители в кулинарии. Гастрономический журнал, 12(3), 45-60.
• Официальный сайт компании Хеминга. Получено изhemingsolutions.com