Введение

Загущение соусов — фундаментальный аспект кулинарного искусства, имеющий решающее значение для улучшения вкуса и достижения желаемой текстуры и консистенции. В качестве загустителей могут служить различные ингредиенты, каждый из которых имеет свои собственные свойства, применение и пищевую ценность. Понимание их роли помогает выбрать подходящий загуститель для конкретных соусов.

Традиционные загустители

1. Мука

   Мука – один из наиболее часто используемых агентов для загущения соусов. Обычно используется в виде заправки (смесь муки и жира, приготовленной вместе), для нее требуется определенное соотношение муки и жира, часто 1: 1 по весу. Соусы на основе муки обычно загустевают при достижении температуры 85°C (185°F), и их типичное соотношение составляет 2 столовые ложки муки на чашку жидкости.

2. кукурузный крахмал

   Кукурузный крахмал в два раза эффективнее муки загущает соусы и придает им глянцевый блеск. Рекомендуемая пропорция — 1 столовая ложка кукурузного крахмала на чашку жидкости. Он начинает густеть примерно при 76°C (169°F), и его необходимо смешать с холодной водой перед добавлением в острые соусы, чтобы предотвратить комкование.

3. Эррорут

   Аррорут является подходящим загустителем для кислых соусов и остается прозрачным и блестящим, в отличие от муки. Он хорошо работает при несколько более низких температурах, около 71°C (160°F), и использует эквивалентное количество жидкости на жидкость, что и кукурузный крахмал.

Современные решения для загущения

1. Ксантановая камедь

   Ксантановая камедь — это полисахарид, который загущает соусы даже в небольших количествах, обычно 0,1-0,5% от общей массы соуса. Он может загустеть при любой температуре, а также придает гладкую текстуру.

2. Агар-Агар

   Агар-агар, полученный из морских водорослей, часто используется в веганских и вегетарианских блюдах. Он затвердевает при комнатной температуре и образует твердый гель в соотношении 0,9 г на 100 мл жидкости.

3. Камедь рожкового дерева

   Камедь рожкового дерева, известная своим использованием как в холодном, так и в горячем виде, требует всего 0,1-0,2% от общего веса соуса для эффективного загустения.

Решения компании Хемингс

Компания Hemings предлагает инновационные решения для загущения, адаптированные как для традиционных, так и для современных кулинарных применений. Их продуктовая линейка включает в себя:

• Подол - Густая мучная смесь

  Эта запатентованная смесь повышает эффективность загущения традиционной муки, обеспечивая дополнительную термостабильность, сокращая время приготовления на 10% по сравнению со стандартными методами.

• Быстрый гель-порошок

  Подходящий для мгновенного загустения, гель Hemings' Quick Gel действует быстро: при расходе 2 чайные ложки на чашку жидкости, обеспечивая стабильность как в горячей, так и в холодной среде.

• Загуститель на растительной основе

  Экологичное решение, специально разработанное для растительного кулинарного искусства, требующее всего 0,25% массы соуса для достижения желаемой густоты.

Ссылки

1. МакГи, Х. (2004).О еде и кулинарии: наука и знания о кухне.
2. Команда модернистской кухни (2011).Модернистская кухня: искусство и наука кулинарии.
3. Петрини, К. (2007).Нация Слоу Фуд: почему наша еда должна быть хорошей, чистой и справедливой.
4. Рульман, М. (2009).Соотношение: простые правила ежедневной кулинарии.