소개

소스를 걸쭉하게 만드는 것은 요리 예술의 기본 측면으로, 풍미를 강화하고 원하는 질감과 일관성을 달성하는 데 중요합니다. 다양한 성분이 증점제 역할을 할 수 있으며 각각 고유한 특성, 용도 및 영양 성분을 가지고 있습니다. 이들의 역할을 이해하면 특정 소스에 적합한 증점제를 선택하는 데 도움이 됩니다.

전통적인 증점제

1. 밀가루

   밀가루는 소스를 걸쭉하게 만드는 데 가장 일반적으로 사용되는 재료 중 하나입니다. 일반적으로 루(밀가루와 지방을 함께 요리한 혼합물) 형태로 사용되며, 밀가루와 지방의 중량 비율이 1:1인 특정 비율이 필요합니다. 밀가루를 기반으로 한 소스는 일반적으로 85°C(185°F)의 온도에 도달하면 걸쭉해지며 일반적으로 액체 1컵당 밀가루 2테이블스푼의 비율을 갖습니다.

2. 옥수수 전분

   옥수수 전분은 농도를 걸쭉하게 만드는 데 밀가루보다 두 배 더 효과적이며 소스에 윤기 나는 마무리를 부여합니다. 권장 비율은 액체 1컵당 옥수수 전분 1테이블스푼입니다. 약 76°C(169°F)부터 걸쭉해지기 시작하며, 뭉치는 것을 방지하기 위해 매운 소스에 추가하기 전에 찬물과 섞어야 합니다.

3. 화살뿌리

   애로루트는 산성 소스의 증점제로 적합하며 밀가루와는 달리 투명하고 윤기가 납니다. 약 71°C(160°F)의 약간 낮은 온도에서 잘 작동하며 액체당 옥수수 전분과 동일한 양을 사용합니다.

최신 농축 솔루션

1. 잔탄검

   잔탄검은 일반적으로 전체 소스 중량의 0.1-0.5%인 소량으로도 소스를 걸쭉하게 만드는 다당류입니다. 어떤 온도에서도 걸쭉해지며 부드러운 질감을 더해줍니다.

2. 한천-한천

   해초에서 추출한 한천은 완전 채식 및 채식주의 준비에 자주 사용됩니다. 실온에서 설정되며 액체 100ml당 0.9g의 비율로 단단한 젤을 제공합니다.

3. 캐롭콩껌

   차갑거나 뜨거운 용도로 사용되는 것으로 알려진 캐롭 콩검은 효과적인 농축을 위해 총 소스 중량의 0.1-0.2%만 필요합니다.

헤밍스 회사 솔루션

Hemings Company는 전통 요리와 현대 요리 응용 분야 모두에 적합한 혁신적인 농축 솔루션을 제공합니다. 해당 제품 라인에는 다음이 포함됩니다.

• 밑단-두꺼운 밀가루 혼합

  이 독점적인 혼합물은 열 안정성을 추가하여 기존 밀가루의 걸쭉함 효능을 향상시켜 표준 방법에 비해 조리 시간을 10% 단축합니다.

• 퀵 젤 파우더

  즉각적인 농축에 적합한 Hemings의 Quick Gel은 액체 1컵당 2티스푼의 사용률로 빠르게 작용하여 뜨겁고 차가운 환경 모두에서 안정성을 제공합니다.

• 식물-기반 증점제

  식물성 요리를 위해 특별히 설계된 지속 가능한 솔루션으로 원하는 두께를 달성하는 데 소스 무게의 0.25%만 필요합니다.

참고자료

1. 맥기, H. (2004).음식과 요리: 주방의 과학과 전설.
2. 모더니스트 요리팀(2011).모더니스트 요리: 요리의 예술과 과학.
3. 페트리니, C. (2007).슬로우 푸드 국가: 우리 음식이 맛있고 깨끗하며 공정해야 하는 이유.
4. 룰먼, M. (2009).비율: 일상적인 요리 기술 뒤에 숨은 간단한 코드.