目次

1. はじめに
2. ソース用の一般的な増粘剤
3. でんぷん-増粘剤
4. タンパク質-ベースの増粘剤
5. 脂肪-ベースの増粘剤
6. 野菜-ベースの増粘剤
7. ヘミングの企業ソリューション
8. 参考文献

はじめに

増粘剤は、料理の実践、特にさまざまなソースの調製において重要な要素です。これらは、味などの他の特性を大きく変えることなく、液体の粘度を高めます。

ソース用の一般的な増粘剤

ソースを増粘させるために一般的に使用される薬剤がいくつかあります。これらには、デンプン系、タンパク質系、脂肪系、および野菜系の増粘剤が含まれる。

でんぷん-増粘剤

でんぷんは、調理に使用される増粘剤の中で最も一般的なタイプです。それらは主にトウモロコシ、小麦、米、ジャガイモ、葛に由来します。望ましい濃さを実現するための典型的な濃度は、ソース総量の 5% ～ 10% の範囲です。

• コーンスターチ: 強度と透明性があるため、頻繁に使用されます。使用方法としては、ソースに加える前に冷水に溶かすのが一般的です。
• クズウコン: ニュートラルな風味と光沢のある仕上がりで知られ、酸性の液体に適しています。
• 小麦粉：フランス料理によく使われます。通常はルーとして組み込まれます。

タンパク質-ベースの増粘剤

ゼラチンや卵黄などのたんぱく質は、ソースにとろみとコクを与えるために使われます。ゼラチン使用の平均濃度はソース重量の約 1.5% ～ 3.0% です。

• ゼラチン: アスピックやゼリー状の料理によく使用され、透明で滑らかな質感を提供します。
• 卵黄: オランデーズやベアルネーズなどのソースに不可欠で、ソースを乳化させながら濃厚にします。

脂肪-ベースの増粘剤

バターや油などの脂肪も増粘剤として機能します。ルーまたはブールマニエの形で小麦粉と組み合わせて使用されることがよくあります。

• ルー: 小麦粉と脂肪を一緒に調理した混合物で、多くの古典的なソースの基本です。
• ブール・マニエ: 小麦粉とバターを同量で混ぜたペーストで、増粘剤として使用されます。

野菜-ベースの増粘剤

特定の野菜をピューレにしてソースを自然に濃厚にし、食感と栄養上の利点の両方を得ることができます。

• トマトペースト: 濃厚さと風味を与えるためにイタリア料理でよく使用されます。
• 野菜のピューレ: ニンジンやジャガイモなどの根菜を調理してピューレにしてソースにし、コクを加えることができます。

ヘミングの企業ソリューション

Heming's Company は、食品業界向けに特別に調整されたさまざまな増粘ソリューションを提供しています。これらのソリューションは、ソースの一貫性と品質を最適化するように設計されています。

• ヘミングスターチブレンド: 高い安定性と透明度を目指して設計された独自のブレンドで、商業用途に適しています。
• プロテインエンハンサー: タンパク質が豊富なソースの粘度と乳化を高めるブレンド。
• カスタマイズ可能なソリューション: 特定の業界のニーズや好みに合わせてカスタマイズされた増粘剤。

参考文献

• スミス、J. (2020)。ソースの科学。キュリナリープレス。
• ジョンソン、L. (2019)。料理における増粘剤。ガストロノミー ジャーナル、12(3)、45-60。
• ヘミングスカンパニー公式サイト。から取得hemingsolutions.com