はじめに

ソースを濃くすることは料理芸術の基本的な側面であり、風味を高め、望ましい食感と一貫性を実現するために重要です。さまざまな成分が増粘剤として機能し、それぞれが異なる特性、用途、栄養成分を持っています。それらの役割を理解することは、特定のソースに適切な増粘剤を選択するのに役立ちます。

従来の増粘剤

1. 小麦粉

   小麦粉は、ソースのとろみをつけるために最も一般的に使用されるものの 1 つです。通常、ルー（小麦粉と脂肪を一緒に調理した混合物）の形で使用されますが、特定の比率、多くの場合、重量で小麦粉と脂肪の 1:1 が必要です。小麦粉ベースのソースは通常、温度が 85°C (185°F) に達すると濃くなり、液体 1 カップあたり小麦粉大さじ 2 の割合が一般的です。

2. コーンスターチ

   コーンスターチは小麦粉の2倍の増粘効果があり、ソースに光沢のある仕上がりを与えます。推奨される割合は、液体1カップあたりコーンスターチ大さじ1です。約 76°C (169°F) でとろみが始まり、固まりを防ぐために、ホットソースに加える前に冷水と混ぜる必要があります。

3. クズウコン

   クズウコンは酸性ソースに適した増粘剤であり、小麦粉とは異なり、透明で光沢のある状態を保ちます。わずかに低い温度、約 71°C (160°F) でよく機能し、液体ごとにコーンスターチと同等の量を使用します。

最新の増粘ソリューション

1. キサンタンガム

   キサンタンガムは、少量（通常はソース総重量の 0.1 ～ 0.5%）であってもソースを濃くする多糖類です。どの温度でも増粘でき、滑らかな質感も加えられます。

2. 寒天-寒天

   海藻由来の寒天は、ビーガンやベジタリアンの料理によく使用されます。室温で硬化し、液体 100ml あたり 0.9g の割合で堅いゲルが得られます。

3. キャロブビーンガム

   キャロブビーンガムは、冷たいものだけでなく熱いものにも使用されることで知られており、効果的にとろみをつけるために必要なソースの総重量のわずか 0.1 ～ 0.2% です。

ヘミングス社のソリューション

Hemings Company は、伝統的および現代的な料理用途の両方に合わせた革新的な増粘ソリューションを提供しています。同社の製品ラインには次のものが含まれます。

• ヘム-濃厚粉ブレンド

  この独自のブレンドは、伝統的な小麦粉の増粘効果を高め、熱安定性を高め、標準的な方法と比較して調理時間を 10% 短縮します。

• クイックジェルパウダー

  即時増粘に適したヘミングスのクイック ジェルは、液体 1 カップあたり小さじ 2 杯の使用量で急速に作用し、暑い環境でも寒い環境でも安定性を発揮します。

• 植物由来の増粘剤

  植物性の料理芸術のために特別に設計された持続可能なソリューションであり、所望の濃さを達成するためにソース重量のわずか 0.25% しか必要としません。

参考文献

1. マギー、H. (2004)。食べ物と料理について: キッチンの科学と伝承.
2. モダニスト料理チーム (2011)。モダニズム料理: 料理の芸術と科学.
3. ペトリーニ、C. (2007)。スローフード国家: なぜ私たちの食べ物は美味しく、清潔で、公正でなければならないのか.
4. ルールマン、M. (2009)。比率: 毎日の料理の技術の背後にあるシンプルなコード.