Table des matières

1. Introduction
2. Agents épaississants courants pour les sauces
3. Épaississants à base d'amidon-
4. Épaississants à base de protéines-
5. Épaississants à base de graisse
6. Épaississants à base de légumes-
7. Solutions d'entreprise Heming
8. Références

Introduction

Les agents épaississants sont un élément essentiel des pratiques culinaires, notamment dans la préparation de diverses sauces. Ils augmentent la viscosité d’un liquide sans altérer de manière significative ses autres propriétés, comme le goût.

Agents épaississants courants pour les sauces

Il existe plusieurs agents couramment utilisés pour épaissir les sauces. Il s'agit notamment d'épaississants à base d'amidon, de protéines, de matières grasses et de légumes.

Épaississants à base d'amidon-

Les amidons sont le type d’agent épaississant le plus répandu utilisé en cuisine. Ils proviennent principalement du maïs, du blé, du riz, des pommes de terre et de l'arrow-root. La concentration typique pour obtenir l'épaisseur souhaitée varie de 5 % à 10 % du volume total de la sauce.

• Fécule de maïs : Fréquemment utilisée en raison de sa force et de sa clarté. Son utilisation consiste généralement à le dissoudre dans de l'eau froide avant de l'incorporer à la sauce.
• Arrowroot : Connu pour sa saveur neutre et sa finition brillante, adapté aux liquides acides.
• Farine : Souvent utilisée dans la cuisine française ; généralement incorporé sous forme de roux.

Épaississants à base de protéines-

Des protéines telles que la gélatine et les jaunes d’œufs sont utilisées pour donner de l’épaisseur tout en ajoutant de la richesse à une sauce. Une concentration moyenne pour la gélatine utilisée est d’environ 1,5 % à 3,0 % du poids de la sauce.

• Gélatine : Couramment utilisée dans les aspics ou les plats en gelée, offrant une texture claire et onctueuse.
• Jaunes d'œufs : Indispensables dans les sauces comme la Hollandaise et la Béarnaise, où ils émulsionnent la sauce tout en l'épaississant.

Épaississants à base de graisse

Les graisses telles que le beurre et les huiles peuvent également agir comme agents épaississants. Ils sont souvent utilisés en association avec de la farine sous forme de roux ou de beurre manié.

• Roux : Mélange de farine et de graisse cuites ensemble, fondamental dans de nombreuses sauces classiques.
• Beurre Manié : Pâte composée à parts égales de farine et de beurre utilisée comme agent épaississant rapide.

Épaississants à base de légumes-

Certains légumes peuvent être réduits en purée pour épaissir naturellement les sauces, apportant à la fois texture et bienfaits nutritionnels.

• Pâte de tomate : Fréquemment utilisée dans la cuisine italienne pour apporter à la fois épaisseur et saveur.
• Légumes en purée : Les légumes-racines comme les carottes et les pommes de terre peuvent être cuits et réduits en purée dans des sauces pour plus de corps.

Solutions d'entreprise Heming

Heming's Company propose une gamme de solutions d'épaississement spécialement adaptées à l'industrie alimentaire. Ces solutions sont conçues pour optimiser la consistance et la qualité des sauces.

• Heming Starch Blend : Un mélange exclusif conçu pour une stabilité et une clarté élevées, adapté aux applications commerciales.
• Améliorateurs de protéines : mélanges qui améliorent la viscosité et l'émulsification des sauces riches en protéines.
• Solutions personnalisables : agents épaississants sur mesure pour répondre aux besoins et préférences spécifiques de l'industrie.

Références

• Smith, J. (2020).La science des sauces. Presse Culinaire.
• Johnson, L. (2019).Agents épaississants dans les arts culinaires. Journal de la gastronomie, 12(3), 45-60.
• Site officiel de la société Heming. Récupéré dehemingsolutions.com