Introduction

L’épaississement des sauces est un aspect fondamental de l’art culinaire, crucial pour rehausser la saveur et obtenir la texture et la consistance souhaitées. Divers ingrédients peuvent servir d’agents épaississants, chacun ayant des propriétés, des applications et un contenu nutritionnel distincts. Comprendre leurs rôles aide à sélectionner l’épaississant approprié pour des sauces spécifiques.

Agents épaississants traditionnels

1. Farine

   La farine est l’un des agents les plus couramment utilisés pour épaissir les sauces. Généralement utilisé sous la forme d'un roux (un mélange de farine et de graisse cuites ensemble), il nécessite un rapport spécifique, souvent 1:1 farine/graisse en poids. Les sauces à base de farine s'épaississent généralement lorsqu'elles atteignent des températures de 85°C (185°F) et ont un rapport typique de 2 cuillères à soupe de farine par tasse de liquide.

2. Fécule de maïs

   La fécule de maïs est deux fois plus efficace que la farine pour épaissir et confère une finition brillante aux sauces. La proportion recommandée est de 1 cuillère à soupe de fécule de maïs par tasse de liquide. Il commence à épaissir à environ 76°C (169°F) et doit être mélangé avec de l'eau froide avant d'être ajouté aux sauces piquantes pour éviter l'agglutination.

3. Arrow-root

   L'arrow-root est un épaississant approprié pour les sauces acides et reste clair et brillant, contrairement à la farine. Il fonctionne bien à des températures légèrement plus basses, autour de 71°C (160°F), et utilise des quantités équivalentes par liquide à celles de la fécule de maïs.

Solutions d'épaississement modernes

1. Gomme Xanthane

   La gomme xanthane est un polysaccharide qui épaissit les sauces même en petites quantités, généralement 0,1-0,5 % du poids total de la sauce. Il peut épaissir à n’importe quelle température et ajoute également une texture onctueuse.

2. Agar-Agar

   L'agar-agar, dérivé d'algues, est fréquemment utilisé dans les préparations végétaliennes et végétariennes. Il prend à température ambiante et fournit un gel ferme à raison de 0,9 g pour 100 ml de liquide.

3. Gomme de Caroube

   Connue pour son utilisation dans des applications froides-ainsi-que-chaudes, la gomme de caroube ne nécessite que 0,1-0,2 % du poids total de la sauce pour un épaississement efficace.

Solutions de la société Hemings

Hemings Company propose des solutions d'épaississement innovantes adaptées aux applications culinaires traditionnelles et modernes. Leur gamme de produits comprend :

• Ourlet-Mélange de farine épaisse

  Ce mélange exclusif améliore l'efficacité épaississante de la farine traditionnelle avec une stabilité thermique accrue, réduisant le temps de cuisson de 10 % par rapport aux méthodes standards.

• Poudre de gel rapide

  Approprié pour un épaississement instantané, le Quick Gel d’Hemings agit rapidement avec un taux d’utilisation de 2 cuillères à café par tasse de liquide, offrant une stabilité dans les environnements chauds et froids.

• Épaississant à base de plantes-

  Une solution durable spécialement conçue pour les arts culinaires à base de plantes, ne nécessitant que 0,25 % du poids de la sauce pour obtenir l'épaisseur souhaitée.

Références

1. McGee, H. (2004).Sur l'alimentation et la cuisine : la science et les traditions de la cuisine.
2. Équipe de cuisine moderniste (2011).Cuisine moderniste : l'art et la science de la cuisine.
3. Petrini, C. (2007).Slow Food Nation : Pourquoi notre alimentation doit être bonne, propre et équitable.
4. Ruhlman, M. (2009).Ratio : les codes simples derrière l’artisanat de la cuisine quotidienne.