Einführung

Das Andicken von Saucen ist ein grundlegender Aspekt der Kochkunst und entscheidend für die Verbesserung des Geschmacks und das Erreichen der gewünschten Textur und Konsistenz. Als Verdickungsmittel können verschiedene Inhaltsstoffe dienen, die jeweils unterschiedliche Eigenschaften, Anwendungen und Nährstoffgehalte haben. Das Verständnis ihrer Rolle hilft bei der Auswahl des geeigneten Verdickungsmittels für bestimmte Saucen.

Traditionelle Verdickungsmittel

1. Mehl

   Mehl ist eines der am häufigsten verwendeten Mittel zum Andicken von Soßen. Typischerweise wird es in Form einer Mehlschwitze (einer Mischung aus Mehl und Fett, die zusammen gekocht wird) verwendet und erfordert ein bestimmtes Gewichtsverhältnis, oft 1:1 von Mehl zu Fett. Soßen auf Mehlbasis werden normalerweise bei Temperaturen von 85 °C (185 °F) dicker und haben ein typisches Verhältnis von 2 Esslöffeln Mehl pro Tasse Flüssigkeit.

2. Maisstärke

   Maisstärke ist beim Andicken doppelt so wirksam wie Mehl und verleiht Soßen ein glänzendes Finish. Das empfohlene Verhältnis beträgt 1 Esslöffel Maisstärke pro Tasse Flüssigkeit. Es beginnt bei etwa 76 °C (169 °F) einzudicken und muss vor der Zugabe zu scharfen Soßen mit kaltem Wasser gemischt werden, um ein Verklumpen zu verhindern.

3. Pfeilwurz

   Pfeilwurz ist ein geeignetes Verdickungsmittel für saure Soßen und bleibt im Gegensatz zu Mehl klar und glänzend. Es funktioniert gut bei etwas niedrigeren Temperaturen, etwa 71 °C (160 °F), und verbraucht pro Flüssigkeit die gleichen Mengen wie Maisstärke.

Moderne Verdickungslösungen

1. Xanthangummi

   Xanthangummi ist ein Polysaccharid, das Soßen bereits in kleinen Mengen, typischerweise 0,1-0,5 % des Gesamtgewichts der Soße, andickt. Es kann bei jeder Temperatur eindicken und sorgt außerdem für eine geschmeidige Textur.

2. Agar-Agar

   Agar-Agar, gewonnen aus Meeresalgen, wird häufig in veganen und vegetarischen Zubereitungen verwendet. Es härtet bei Raumtemperatur aus und ergibt ein festes Gel in einem Verhältnis von 0,9 g pro 100 ml Flüssigkeit.

3. Johannisbrotkernmehl

   Johannisbrotkernmehl ist für seine Verwendung sowohl bei kalten als auch bei heißen Anwendungen bekannt und benötigt für eine wirksame Verdickung nur 0,1-0,2 % des gesamten Saucengewichts.

Lösungen der Hemings Company

Hemings Company bietet innovative Verdickungslösungen, die sowohl auf traditionelle als auch moderne kulinarische Anwendungen zugeschnitten sind. Ihre Produktpalette umfasst:

• Saum-Dicke Mehlmischung

  Diese proprietäre Mischung verbessert die Verdickungswirkung von herkömmlichem Mehl durch zusätzliche Hitzestabilität und verkürzt die Kochzeit im Vergleich zu Standardmethoden um 10 %.

• Schnelles Gelpulver

  Das Quick Gel von Hemings eignet sich zur sofortigen Verdickung und wirkt bei einer Verbrauchsmenge von 2 Teelöffeln pro Tasse Flüssigkeit schnell und bietet Stabilität sowohl in heißen als auch in kalten Umgebungen.

• Pflanzenbasiertes Verdickungsmittel

  Eine nachhaltige Lösung, die speziell für die pflanzliche Kochkunst entwickelt wurde und nur 0,25 % des Soßengewichts benötigt, um die gewünschte Dicke zu erreichen.

Referenzen

1. McGee, H. (2004).Über Essen und Kochen: Die Wissenschaft und Überlieferung der Küche.
2. Team der modernistischen Küche (2011).Modernistische Küche: Die Kunst und Wissenschaft des Kochens.
3. Petrini, C. (2007).Slow Food Nation: Warum unser Essen gut, sauber und fair sein sollte.
4. Ruhlman, M. (2009).Verhältnis: Die einfachen Codes hinter dem Handwerk des alltäglichen Kochens.